《舌尖上的中国》总导演陈晓卿最近为《蔬菜史话》一书作序时写道，中国人把食物分成饭和菜，中国人的食物无非是菜粮。在一般人的印象中，蘑菇只是蔬菜。但是，联合国粮农组织在去年组织的“粮食英雄”评选中，将果蔬、菌菇作为“广义的粮食”。荣膺“粮食英雄”的“蘑菇院士”李玉直言：“食用菌不是一盘菜。”那么，食用菌在“大食物”中的角色定位是什么？国家林业局原局长、中国林学会理事长赵树丛认为：“菌菇是菜粮。”寥寥五字，切中肯綮。面对全球疫情频发、气候变暖、自然灾害加剧、粮食战争云诡波谲的形势，在总书记提出的大粮食观、大食物观指导下，科学审视菌菇的菜粮本质，对于发展现代菌物农业，保障国家粮食和食物安全，十分必要。

菌菇原是人类主粮。我国先人对“菌”的认知，最初的定位就是粮食。甲骨文中的“菌”是形声字，上草下囷（qūn），表示用草覆盖着的圆形谷仓。许慎《说文解字》：“囷，廪之圆者。”廪、囷都是修建于地面的圆形粮仓（位于地下的粮仓叫窖、窦）。在陕西临潼上焦村7号秦墓出土的圆形陶仓，门上的部分就刻有一“囷”字。2019年，中国社科院考古所在河南偃师商城遗址，确认了8列23座商汤时期的囷仓遗址。从“菌”字的解析，可以形象地观照菌菇与人类生存的渊源关系。人类在原始社会初期以捕猎、采集为生，各种飞鸟、走兽、鱼虾和植物以及蕈菌的子实体都是食物的主要来源。我国远古就有“神农尝百草，一日遇七十二毒”的传说。2010年，科学家在西班牙发掘了一座距今18700年的墓葬，在一具保存完好的女性古尸肠胃里发现了鹿肉、鲑鱼及烤蘑菇等食物，其牙齿间的结石中有牛肝菌等两种蘑菇孢子。可见菌菇和动物、植物一样是人类初始阶段的重要食粮。到了新石器时期，先民们学会了种植谷物、驯养动物，扩大了获取食物的来源，但野外采集植物、菌类和渔猎活动仍占很大比重。1977年，我国科学家在约7000多年前的河姆渡遗址中，发掘出稻谷、酸枣、菌类等遗存物。意大利诺拉地区也曾出土青铜器时期一只盛有蘑菇残余物的碗。可见在农业文明初期，菌菇仍是人类重要的食物补充。铁制农具的出现和应用，推动了农业生产的进步，种养业成为食物的基本来源，促进了人类膳食结构的改变，野生菌菇才从主粮位置退居到副食行列。

菌菇曾是贵族“专享”菜粮。在奴隶制和和封建制时代，美味、珍稀的菌菇是地位和财富的象征。古埃及曾颁布法令：蘑菇是美味食品，只有至高无上的法老才有资格享用，平民百姓不得染指。在古罗马，蘑菇大餐乃上流社会饮食文化的标志，是贵族元老院奢靡盛宴不可或缺的名馔。我国自殷商起，菌菇便是统治者的专享奢侈品。周王朝建立的食事制度规定“燕食庶羞（馔馐）有芝 (灵芝) 栭 (木耳)”（ 《礼记•内则》），菌类被列为王室尚方玉食的重要食材，以后这种食事制度基本被历代王朝沿袭。《吕氏春秋》曾记载“齐文宣帝凌虚宴取香菌以供品味”。唐宋以降而至元、明、清，被称为“此物只应天上有”的山西五台山“天花菌”（台蘑），被列为朝廷贡品。明僖宗就是一位嗜菇如命的高级吃货。清军入关后，满清王朝将蒙古口蘑带入关内，皇宫内外食菇之风盛行，致使京城市场对从张家口运来的蒙古口蘑需求暴增，一个采菇人丰年所获利润，可抵普通人700年的收入，从而引发了蒙古草原的采菇热潮，进而产生了一种新型犯罪——偷采偷运口蘑。当时无证前往蒙古地区是犯罪行为，不少偷偷组织采收和运输口蘑的商人和为之开方便之门的官员因之锒铛入狱。弹指一挥间，我国改革开放后40年间，科技催生我国菌物农业迅速发展，实现了菌菇“农法栽培—大棚种植—工厂化生产”三级跳，小菌菇成为种植业领域第五大农产品，中国一跃成为世界食用菌生产、消费、出口大国。昔日贵族菜粮，已是寻常百姓餐桌美食，与粮油肉果蔬一起构成民生、民享、民安、民康的重要基础保障。

菌菇是节地菜粮。“万物土中生，有土斯有粮”。耕地是粮食的命根子。即使现在有了植物工厂、垂直农场，现代科技呈现出二氧化碳变淀粉、合成葡萄糖和油脂的曙光，“藏粮于地”仍是国之大者。因此，总书记反复强调良田必须是粮田，要像保护大熊猫那样保护耕地。而菌菇生产具有“不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，不与其他争资源”的特点，山上、林下、荒坡、防空洞、废弃房屋都能种植，有个空间就能生长，属于“给点阳光就灿烂”的奉献者，这是任何农作物和动物养殖所不具备的优势，而且菌渣还田还是很好的有机肥。菌菇的这一善良“天性”，决定了它可以利用耕地以外的土地空间资源进一步发展，不会给已经紧绷的耕地这根弦增压加负，有利于确保18亿亩耕地名至实归。经过10余年发展，我国食用菌工厂化技术已经成熟，年产3万吨鲜菇的菌菇工厂，有200亩荒地即可，单产比粮食高1〜2个数量级。所以，李玉院士说“食用菌是粮食安全的生力军”。在人口持续增加（预测2030年左右我国人口达到峰值，约为14.5亿左右）、城市建设和经济发展需要土地，而高效种养业也需要土地的情况下，大力发展“不与粮争地”的菌菇生产，“向微生物要热量、要蛋白”，保障国家粮食和食物安全，无疑具有十分重要的意义。

菌菇是应急菜粮。无论古今中外，都有一种极端情况：每当社会遭遇灾荒动乱、战争威胁，穷苦百姓为了生存活命，千方百计寻找一切能吃的东西，山地林区的人们，就利用菌菇充当绝粮救荒的食物。遗憾的是，明代初期朱橚所编的《救荒本草》，所收录的l414种救饥植物图文，竟未收录菌菇。专家分析可能是这位皇家子弟久居开封王府而平原少菌的原因。清代中期，云南频发饥荒瘟疫，食用虫子和菌菇一度成为人们必需的保命手段。而菌菇恰巧富含蛋白质，具有多种人体必需的氨基酸，云南人就这样误打误撞地找到了一条正确的自救之路。随着菌菇栽培技术的成熟，菌菇已成为最好的救荒作物。我们知道，农作物有很强的季节性，所谓“人误地一时，地误人一年”。而菌菇种植不受制气候、季节和空间的限制。民谚云：“秋分早，霜降迟，寒露播种正当时”，说的是中原地区小麦播种时间；“头伏萝卜二伏菜，三伏种荞麦”，说的是蔬菜和荞麦播种最佳时令。荞麦一直是史上的救荒作物，过去夏秋季节遭遇水旱灾害，其他庄稼不能种，唯独荞麦可以种。但是，若过了三伏，荞麦也不能种了，土地就只能撂荒。而菌菇只要有菌种就能种植，生长周期短且产量高。生产周期最短的草菇只需20天左右，多数食用菌一年可生产三四茬，有的甚至五六茬。且菌菇加工成干品后储备时间较长，保质期一年以上。在疫情期间的上海，菌菇干货摇身一变成了重要的储备粮。因此，应发挥菌菇在应急救灾方面的重要作用。建议国家将菌菇列入救荒作物，把菌种和干菇、菌菇脆、菌菇食品罐头等纳入战略储备物资。

菌菇是生态菜粮。在生物界，植物和动物分别扮演生产者和消费者的角色，菌物则参与到动物、植物废弃物的自然循环，构成三物平衡的世界，这是东方农耕生产方式的精髓，至今仍被西方农学家所推崇。食用菌生产把植物的秸秆、动物的粪便转化为优质菌菇，菌渣又反过来肥田和修复土壤，实现了废弃物资源化利用，创造了生态经济价值，保护了生态多样性，符合5R新循环经济原则，是真正的生态循环农业。从更高层面上看，这是践行习近平“两山理论”的生动实践，也是发扬光大“天人合一”“道法自然”中华优秀生态文明的重要途径。我国每年产生秸秆近9亿吨，大约2亿吨尚未利用；产生38亿吨畜禽粪污，综合利用率不到60%。这是一笔巨大的闲置资源。李玉院士曾算过一笔账：1000万吨秸秆加上1000万吨牛粪，理论上可生产700万吨双孢菇，即使打一下折，也至少可生产400万吨双孢菇，即40万吨干菇。干蘑菇的蛋白质如按30%计算，相当生产出了400万吨牛奶（牛奶是3%的蛋白质含量），相当于92万吨鸡蛋、60万吨肉类。农业废弃物转化为菌菇可以节省多少粮食啊！要遵循“三物循环”规律，利用农林废弃物大力发展菌菇产业，尤其要充分利用秸秆种蘑菇，发展“秸秆菌业”，提倡在荒漠化和水土流失严重的地方发展菌草种菇。农业废弃物资源利用还应加快拓展到林业领域，在推广林菌共生、菌草利用和发展菌材林的同时，科学利用病害林木发展菌物经济，以菌治害、化害为利。目前松树染上松线虫病后，都是集中砍伐，集中起来一烧了之，每年焚烧的病害林木数量惊人，人力、资金成本高昂。赣南脐橙产区染上黄龙病的果树也是这样处理。安徽金寨县菌菇科技人员与南京林大专家经过多年攻关，将染疫林木作为菌物基料种植药用菌茯苓，业已取得成功。建议国家林业部门深入调研总结，完善现行染疫林木政策，支持开展无害化利用。

菌菇是健康菜粮。食用菌的营养特点是“一高（高蛋白）两低（低脂肪、低糖）两无（无胆固醇、无淀粉）四多（多种维生素、氨基酸、矿物质、膳食纤维）”，被联合国粮农组织誉为“人类的健康食品”。据科学研究，菌菇所含蛋白质含量为19%〜42%，超过鱼肉禽蛋（粮食、蔬菜、水果除大豆外均在个位数以下），1公斤干品菌菇所含粗蛋白相当于1.7公斤猪肉。它通常含有16〜18种氨基酸、14种维生素，具备人体必需的8种氨基酸和维生素、烟酸、生物素等，且比例和数量与人体每日所需相当。著名营养学家斯坦顿认为，菌菇集中了食品的一切良好特性，“是未来最为理想的食品之一。”同时，菌菇又含有多种具有保健功效的生物活性成分，如高分子多糖类、萜类化合物、多肽、核酸降解产物等物质，具有免疫调节甚或抑制肿瘤的作用。按照中华传统的食药同源理论，食用菌有相当的食疗作用；不但可以作为食物，还可以加工成不同种类的保健产品，更成为现代医学药物开发的关注对象。近年来，全球菌菇消费逐年上升，我国茯苓、灵芝、猴头菇、虫草等药用菌菇出口势头强劲，以菌菇为原料的膳食营养补充剂和抗癌药物在国内外大行其道（日本从香菇中提取的一款名为天地欣的静脉注射抗癌药物一毫升卖到1840元），充分显示出菌菇食药同源特性的应用前景。但是，作为世界食用菌生产、消费和出口大国，我国居民人均消费菌菇水平远落后欧美、日韩等国家和港澳台地区，菌菇精深加工比例仅5%～10%，而国外已达到60%以上。实施健康中国战略，提升全民健康水平，亟需提高国民菌菇消费水平，加快开发菌菇食品、保健品和药品，充分发挥其增免疫、抗肿瘤、降三高、养胃肠、增食欲、促发育等诸多功效。如是，国民健康水平必将有一个大提高！

菌菇是世界菜粮。菌菇美味行天下，没有国别、民族、风俗禁忌。在我国，菌菇自古被称为“山珍”；在欧美被称为“精灵食品”“上帝的食物”，只有节日才食用；古希腊士兵出征前要吃蘑菇，认为可增强力量；日本人把食用菌视为长寿食品。改革开放以来，中国菌菇走向世界，食用菌国际合作逐步展开，助力欠发达国家的粮食安全，赢得了世界的肯定与尊重。李玉院士团队不仅与欧美、日韩、独联体地区开展国际菌物合作，还将玉木耳、双孢菇等十几种菌菇技术推广到非洲地区。人民日报曾以《中国院士让赞比亚人民全年吃上蘑菇》予以报道，昔日蘑菇贵如金子的赞比亚，已成为菌菇出口国。福建农林大学教授林占熺团队将菌草技术推广到100多个国家和地区，菌草成为非洲地区解决温饱的“幸福草”。斐济政府官方网站专门刊出《食用菌种植解决粮食安全》，当地农民甚至给孩子取名“菌草”。食用菌成为构建人类命运共同体的营养型菜粮，彰显了中国菌菇的力量。在疫情肆虐、战争冲突加剧世界粮食紧张背景下，全世界对食用菌的需求急剧上升。根据著名咨询公司Technavio的一份新报告，到2025年，全球蘑菇市场将以年均6.43%的速度增长，其中亚太地区将增长38%。近日，沙漠占国土面积82%的阿曼，由国家投资局与美国MycoTechnology成立合资公司生产蘑菇蛋白，以加强粮食安全。美国这家公司称：打算将新设施发展成为中东领先的食品技术创新中心，这一举措将具有变革性，而不仅仅是针对中东。我国作为食用菌第一生产大国，应紧紧抓住当前国际新一轮食用菌产业发展机遇，加快食用菌走出去步伐，面向“一带一路”，讲好中国食用菌故事，加大菌菇品种、技术、产品输出，为世界粮食安全贡献中国智慧和中国方案，为构建人类命运共同体做出新贡献。

菌菇是菜粮，开发前景广。吴清平院士前不久呼吁，食用菌是一个亟待发掘的资源宝库。陈坚院士认为食用菌是最有潜力的未来食品。如何挖掘菌菇的菜粮潜力？笔者认为要念好“七字经”。一曰“道”，即以总书记“三物循环”理念为引领，树立大农业、大粮食、大食物、大生态观念，以三物思维取代二物思维，把发展现代菌物农业摆上重要位置，把食用菌产业作为一项大工程来实施。二曰“种”，从菌物种质资源保育做起，加强菌物种业创新，改变大宗菌种被国外卡脖子现象。安徽省合肥市政府正与李玉院士团队共同建设以菌种研发创制为引领的食用菌产业创新高地——中国菌物谷，为合肥中国种业之都再添“一种”。建议国家予以大力支持，把中国菌物谷打造成为国家名片。三曰“技”，加强产学研合作，推进菌物科技创新、成果转化、技术推广，完善科特派制度。四曰“天”，即看“天”（市场）种菇，善于望闻问切，把握市场律动，盯住消费者需求，拓展国际国内两个市场。五曰“地”，因“地”制宜，不与粮争地，选择适地品种、适地模式，打造特色区域公用品牌、企业品牌和产品品牌，抓好在地线上线下营销。六曰“人”，坚持人才兴菇，培养爱菌业、懂技术、会管理、善经营的现代化菇农，重点是培养扎根菌菇行业的“中坚菇农”，培养好“菇二代”“菇三代”。七曰“融”。坚持三产融合，坚持绿色发展、数字赋能，统筹做好菌菇文化科技产业这篇大文章，打牢乡村振兴的产业基础，加快建设食用菌强国。

(作者：胡桂芳  单位：安徽大学农村改革与经济社会发展研究院  来源：《农产品市场》2022年第11期  中国食用菌协会 )